Le café viennois est un espresso corsé recouvert d’une crème fouettée épaisse, à ne pas mélanger, servi dans un verre haut. Voici ce qu’il faut retenir :
- Son vrai nom à Vienne est Einspänner, le “café des cochers”, né au XVIIe siècle.
- Trois ingrédients suffisent : espresso, crème fraîche entière et sucre glace.
- On ne mélange pas : on boit le café chaud à travers la crème froide.
- À ne pas confondre avec le café liégeois (version glacée) ni le cappuccino (à base de mousse de lait).
- Un arabica peu acide, d’origine brésilienne ou éthiopienne, s’accorde parfaitement avec la douceur de la crème.
Le café viennois est un espresso recouvert d’une épaisse crème fouettée maison, servi dans un verre haut que l’on ne mélange pas. Derrière sa simplicité, il cache une histoire surprenante : ce nom n’existe pas à Vienne. Les Autrichiens commandent un Einspänner, et c’est depuis la France que l’appellation “café viennois” a conquis toute la francophonie.
L’Einspänner et ses origines viennoises
Le café viennois tire ses racines du siège de Vienne par les Ottomans en 1683, qui vit naître la culture des cafés autrichiens. Après la défaite ottomane, des sacs de café abandonnés permirent l’ouverture des premiers Kaffeehäuser, faisant de Vienne l’une des capitales européennes du café.
L’Einspänner doit son nom aux cochers de fiacre viennois, “ein Spänner” désignant le conducteur d’un attelage à un cheval. Ces hommes ne pouvaient pas lâcher leurs bêtes en hiver. Ils commandaient donc leur café dans un verre haut recouvert de crème fouettée : la crème isolait la chaleur, leur permettant de tenir leur boisson d’une seule main, sans soucoupe, pendant les longues attentes dans le froid. Un geste pratique devenu rite.
Aujourd’hui, la culture des cafés viennois est inscrite à l’inventaire autrichien du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO (2011), soulignant le rôle de ces établissements comme lieux de vie, de débat et de création artistique depuis plus de trois siècles.
Les ingrédients du café viennois maison
Trois ingrédients, et la qualité de chacun fait la différence. La crème. La crème qui compte vraiment, c’est elle qui distingue un vrai café viennois d’une imitation.
- 1 espresso (30 ml) : choisir un arabica peu acide, d’origine brésilienne ou éthiopienne, pour que le café porte la boisson sans dominer la douceur de la crème. Les torréfacteurs spécialisés dans les recettes de café chaudes recommandent un grain à profil chocolaté ou noisette. Nous avons testé plusieurs origines pour cette recette : l’éthiopien Yirgacheffe et le brésilien de montagne se marient le mieux avec la douceur de la crème.
- 100 ml de crème fraîche entière (minimum 30 % MG) : la teneur en matières grasses est indispensable pour que la crème monte et tienne sans retomber.
- 1 c. à café de sucre glace : il s’incorpore mieux que le sucre en poudre classique et ne laisse pas de grains.
- Cacao non sucré (optionnel) : une fine pincée au service, passée dans une petite passoire, pour la présentation.
La recette du café viennois pas à pas
Préparer un café viennois prend moins de dix minutes. Un café un peu léger, et c’est tout l’équilibre qui bascule : l’espresso doit être bien court et serré.
- Préparez votre espresso et versez-le chaud dans un verre haut résistant à la chaleur.
- Fouettez la crème fraîche bien froide avec le sucre glace jusqu’à obtenir une consistance ferme mais souple, pas aussi compacte qu’une chantilly de pâtisserie.
- Déposez délicatement la crème sur le café à l’aide d’une cuillère à soupe retournée, pour former un chapeau épais et régulier.
- Ajoutez une pincée de cacao non sucré si vous le souhaitez, tamisée au-dessus du verre.
- Servez aussitôt, sans mélanger. Le plaisir est dans le contraste : café brûlant en dessous, crème froide au-dessus, que l’on traverse à chaque gorgée.
Les variantes gourmandes du café viennois
La recette de base se prête à plusieurs interprétations, toutes fidèles à l’esprit de l’Einspänner.
- Version chocolatée : incorporez 1 c. à soupe de chocolat fondu dans l’espresso avant d’ajouter la crème. Le résultat se rapproche d’un café mocha, mais la crème fouettée remplace entièrement la mousse de lait.
- Version vanille : ajoutez 1/2 c. à café d’extrait naturel de vanille dans la crème avant de la monter. Subtil, sans l’arôme artificiel des versions industrielles.
- Pour les journées chaudes, une version glacée fonctionne très bien : un double espresso refroidi sur glaçons, puis la crème fouettée posée dessus au dernier moment. Le contraste chaud-froid du viennois originel se retrouve, dans un registre café glacé.
Pour les amateurs d’expériences plus marquées, l’irish coffee offre une variation alcoolisée à base de whiskey irlandais et de crème légèrement fouettée : un cousin lointain, mais une autre façon de marier espresso chaud et couche crémeuse.
Le café viennois, c’est peut-être la preuve que la simplicité peut être un art. Trois ingrédients, un verre haut, et la patience de fouetter sa propre crème plutôt que de déboucher une bombe aérosol. Les cochers viennois l’avaient compris avant nous : ce qui tient chaud dans un fiacre par moins dix degrés, c’est aussi ce qui rend le café meilleur. Une façon de, disons, refuser l’approximation.
Vos questions sur le café viennois
Quelle est la différence entre un café viennois et un cappuccino ?
Le café viennois est surmonté d’une crème fouettée épaisse et froide, que l’on ne mélange pas. Le cappuccino est composé d’un espresso et d’une mousse de lait chaude, incorporée à la boisson lors de la préparation. Les deux différent par la texture, la température de la couche supérieure et la technique de préparation.
Comment s’appelle le café viennois à Vienne ?
À Vienne, on commande un Einspänner, littéralement “le café du cocher”. Le terme “café viennois” est une appellation française qui s’est répandue dans toute la francophonie, mais qui n’existe pas dans les cartes des Kaffeehäuser autrichiens.
Quelle est la différence entre un café viennois et un café liégeois ?
Le café viennois est une boisson chaude (espresso recouvert de crème fouettée). Le café liégeois est un dessert froid, composé de glace au café surmontée de crème Chantilly, servi dans une coupe. Les deux utilisent la crème fouettée, mais ils n’appartiennent pas à la même famille de préparations.
Peut-on faire un café viennois sans machine expresso ?
Oui. Un café préparé à la cafetière italienne (moka) ou à la cafetière à piston convient parfaitement, à condition d’obtenir un café bien concentré et serré. L’essentiel est que le café soit assez corsé pour ne pas être dominé par la douceur de la crème fouettée.