Glossaire : du café en grain à sa dégustation

Si vous aimez le café, vous voudrez maîtriser les termes et le vocabulaire du café. C'est pour ça que nous vous proposons ce glossaire. 

En effet, lorsque vous allez dans un café, vous avez peut-être remarqué que l'époque où l'on commandait simplement un café noir est révolue.
Jetez un coup d'œil à la carte et vous verrez toutes sortes d'expressions, de termes techniques, de spécialités et de recettes de café.

Tout amateur de café aime parler de café, alors voici un glossaire pratique des termes courants relatifs au café.
Il vous aidera à comprendre les menus et tableaux noirs des cafés branchés ou les étiquettes des produits alimentaires au supermarché. Ainsi, vous pourrez partager cet intérêt pour le café si vous parlez avec d’autres passionnés.

Types de café

Il est toujours bon d'avoir une idée de ce que vous commandez lorsque vous avez un menu avec plusieurs options devant vous. Voici quelques types de café préparés :

Expresso

L'expresso est un café riche, foncé et fort, qui peut être servi seul ou avec du lait pour créer différentes options, notamment un macchiato, un cappuccino ou un latte. L'expresso traditionnel est une dose unique, servie dans une demi tasse. C'est un choix courant pour le matin, car il fournit une dose de caféine. L'expresso est obtenu en combinant des grains de café finement moulus avec de l'eau chaude.

Crema

Il ne s'agit pas d'un type de café en soi, mais d'un mot utilisé pour décrire la fine couche de mousse caractéristique qui apparaît sur le dessus d'un expresso. Cette couche serait créée par le dioxyde de carbone, présent dans les huiles extraites des grains de café pendant le processus d'extraction. La "crema" est la partie la plus sucrée de la boisson, et elle est essentielle au plaisir de l'expresso. Les puristes diront que sans "crema", il n'y a pas d'expresso du tout.

Américano

Un café fort fait à partir d'un expresso dilué avec un peu d'eau chaude. Un bon choix pour commencer la journée.

Cappuccino

L'une des préparations les plus appréciées. Le cappuccino est préparé en combinant une ou deux doses d'expresso avec une couche importante de lait chaud mousseux. Il est courant aujourd'hui de voir son capuccino orné de pépites de chocolat et même d'un motif au pochoir.

Macchiato

Un macchiato est un café fort, qui est souvent considéré comme un intermédiaire entre un cappuccino et un expresso. Fabriqué en ajoutant un filet de lait chaud à une dose d'expresso, son nom est dérivé du mot italien signifiant tache, marqué ou taché. Vous pouvez également trouver le macchiato sous la forme d'un expresso macchiato.

Macchiato latte

Le macchiato latte est une version lactée du macchiato traditionnel. Plutôt que le lait qui marque l'expresso, c'est l'expresso qui marque le lait dans ce cas. Moka : le moka est une boisson somptueuse, qui associe le café au chocolat et au lait chaud. On dit qu'elle est originaire du port de Mocha, où des commerçants portugais ont eu l'idée originale d'ajouter du chocolat à leur café.

Cortado

Café espagnol, un cortado est très similaire à un macchiato. Le nom vient de la théorie selon laquelle le lait coupe l'expresso. Ce café est préparé en ajoutant un peu de lait à l'expresso, mais contrairement au macchiato, on n'utilise pas de lait mousseux.

Latte

Le latte est l'une des commandes les plus populaires dans les cafés. Préparé avec du lait chaud et une dose d'expresso, le latte est un café crémeux et onctueux, idéal pour ceux qui recherchent quelque chose de plus doux qu'un expresso ou un macchiato. Un latte contient environ ⅔ de lait, et il est généralement servi dans un grand verre.

Frappé ou frappuccino

Popularisée par les chaînes de cafés de rue du style Starbucks ou Mc Donald’s, cette boisson glacée est un succès en été lorsque les températures grimpent. Les baristas préparent les frappés en mélangeant de la glace avec du café et du lait. Des versions aromatisées de cette boisson sont aussi proposées.

Flat white

Il s'agit d'une création mousseuse et laiteuse, particulièrement populaire aux États-Unis. Le flat white est similaire au cappuccino mais contient plus de lait.

Latte

Le latte est l'une des commandes les plus populaires dans les cafés. Préparé avec du lait chaud et une dose d'expresso, le latte est un café crémeux et onctueux, idéal pour ceux qui recherchent quelque chose de plus doux qu'un expresso ou un macchiato. Un latte contient environ ⅔ de lait, et il est généralement servi dans un grand verre. Un barista peut ajouter du chocolat en poudre pour un effet esthétique. Il est très courant de nos jours de commander des lattes aromatisés au caramel, à la noix de coco, à la vanille et à la noisette.  

Le processus de préparation du café

La préparation d'une tasse de café peut sembler simple, mais il faut beaucoup de travail pour obtenir un résultat parfait. Si vous vous intéressez aux processus de fabrication du café, voici quelques termes avec lesquels vous pouvez vous familiariser :

Barista

Un barista est une personne chargée de préparer votre café. Les baristas suivent souvent une formation qui leur permet de préparer le café et les spécialités de café. En Italie, le terme s’adresse à tous les barmans, en France et en Allemagne, il désigne un spécialiste du café qui a fait une formation et possède un savoir-faire particulier. Ces derniers sont experts et apprennent tout ce qu'il y a à savoir sur les processus de préparation et les différents types de café proposés. Les baristas modernes ont également développé une compétence artistique. Ils sont créatifs et utilisent des motifs pour améliorer l'aspect esthétique du produit fini.

Chemex

Il s'agit d’une cafetière originale. Le récipient est en verre, en forme d'œuf, utilisé pour filtrer et préparer le café. C’est une cafetière à l’ancienne qui prépare un très bon café. La cafetière Chemex a été inventée dans les années 1940 par Peter Schlumbohm.

Cupping

Le cupping est une méthode de dégustation employée par les professionnels du café. La technique consiste à mélanger des grains de café grossièrement moulus avec de l'eau dans de petits bols peu profonds. Les dégustateurs utilisent ensuite des cuillères plates pour siroter le café.

Demi tasse

Une demi tasse est une petite tasse souvent utilisée pour servir l'espresso.

Café goutte à goutte

Le café goutte à goutte est obtenu en exposant les grains à l'eau chaude sans pression excessive. Cela peut se faire à l'aide d'un percolateur (ou d'une cafetière Moka), d'un filtre, d'un pot à pression ou d'une cafetière. Il est également possible de produire du café goutte à goutte froid en immergeant des grains moulus dans de l'eau froide pendant environ 12 heures. Cette méthode peut être utilisée pour créer des boissons rafraîchissantes à base de café glacé, qui constituent une excellente alternative aux choix classiques pendant les chauds mois d'été.

Extraction

L’extraction est le processus qui consiste à retirer la saveur des grains de café moulus. Il est essentiel de bien faire les choses, car la sous-extraction et la sur-extraction peuvent affecter le goût. La sous-extraction a tendance à donner un goût aigre au café, tandis que la sur-extraction crée une saveur amère. La clé est de trouver le bon équilibre.

Café filtre

Le café filtre est préparé à l'aide d'un filtre en papier, en plastique ou en céramique. Cette méthode de préparation du café est souvent préférée par les professionnels et les puristes du café, car elle permet un contrôle total de la température de l'eau. Les filtres éliminent les sédiments, ce qui permet d'obtenir une tasse de café lisse.

Presse française

La presse française est parfois appelée "pot de presse" ou "pot à café à la française". Fréquemment utilisée pour produire des boissons en édition limitée dans les bars à café, cette méthode consiste à ajouter des grains moulus et de l'eau chaude dans un récipient contenant un piston et un filtre. Le piston pousse le café moulu vers la base.

Café vert

Également connus sous le nom de haricots verts, le café vert est un terme utilisé pour décrire les grains non torréfiés.

Latte Art ou Art du Café

Relativement récent, l'art du café consiste à donner au produit final un aspect aussi séduisant et tentant que possible. Pour produire les meilleures formes et les meilleurs motifs, il est essentiel d'obtenir une densité optimale de mousse de lait. Le nom de latte art peut être légèrement trompeur, car il s'agit d'une compétence qui n'est pas uniquement démontrée par ceux qui servent les lattes. Vous pouvez également trouver des exemples d'art sur les cappuccinos et les macchiatos.

Torréfaction du café

Pour produire un café de haute qualité, les grains verts doivent passer par une série de processus pour les rendre agréables au goût. Il faut beaucoup de travail et d'efforts pour transformer les grains en somptueuses tasses de nectar noir fumant et réconfortant.

Torréfaction

La torréfaction du café est le processus de transformation des grains verts en café torréfié. Le processus de torréfaction modifie les propriétés chimiques des grains.

Torréfaction légère

La torréfaction légère ne produit pas d'huiles. Elle est conçue pour produire des saveurs légères et acides et les grains ont généralement une couleur semblable à celle de la cannelle.

Torréfaction moyenne

Cette forme de torréfaction produit une très petite quantité d'huile, et les grains ont généralement une couleur semblable à celle du chocolat au lait. Les grains de torréfaction moyenne ont plus de corps et de puissance que les torréfactions légères, mais ils sont plus délicats que les torréfactions foncées.

Torréfaction foncée

Les fèves torréfiées foncées produisent une quantité substantielle d'huile, créant des saveurs amères avec très peu d'acidité. Les grains sont généralement de couleur très foncée.

Premier craquement

Le premier craquement est un terme utilisé pour décrire la première étape de l'expansion, lorsque les grains de café gonflent et produisent un son semblable à celui du pop-corn qui éclate au micro-ondes.

Second crack

Ce terme se rapporte à la deuxième phase d'expansion, lorsque l'humidité est libérée et que la structure des grains commence à se modifier. À ce stade, une grande partie de l'arôme est brûlée. Le bruit est semblable à celui que l'on fait en versant du lait sur un bol de céréales de riz soufflé.  

Production, vente au détail et respect des acteurs locaux

Selon l'Organisation internationale du café, plus de 144 millions de sacs de café sont produits chaque année dans le monde. Le processus consistant à prendre des grains verts et à les transformer en produits de café commercialisables nécessite l'apport de plusieurs sources différentes. Par conséquent, il existe de nombreuses marques, chaînes et magasins qui vendent des sacs, des pots de café et de cafés prêts à l'emploi. Si vous vous intéressez à la production et à la vente de café, voici quelques termes qui pourront vous être utiles :

Commerce équitable

Lorsque vous parcourez l'allée du café au supermarché ou que vous consultez le menu d'un café, vous rencontrerez peut-être les mots "commerce équitable". Les produits du commerce équitable sont achetés à des agriculteurs qui participent à des programmes de coopératives. L'objectif est de garantir que les agriculteurs reçoivent un prix équitable pour les produits qu'ils vendent. Le mouvement du commerce équitable a été créé pour aider les agriculteurs et les producteurs des pays en voie de développement à bénéficier de conditions commerciales plus équitables et de meilleurs accords financiers. Si vous êtes soucieux de soutenir ceux qui cultivent le café, il est toujours bon de rechercher des produits issus du commerce équitable. Il ne s'agit pas d'un programme limité au café. Vous pouvez acheter toutes sortes de produits issus du commerce équitable, du chocolat au thé en passant par le coton et le sucre.

Commerce direct

Le commerce direct est un terme qui se rapporte à un accord entre un agriculteur ou un producteur et un torréfacteur. Cet accord élimine les courtiers. Les partisans du commerce direct affirment qu'il donne aux agriculteurs plus de pouvoir et de contrôle, tout en améliorant la qualité et en rendant les prix plus compétitifs.

Micro-lot

Un micro-lot est une ferme unique ou une partie spécifique d'une ferme ou d'une plantation qui est réputée pour produire les meilleurs grains. Il est souvent utile de faire l'analogie avec un verger de pommiers pour tenter d'expliquer ce qu'est un micro-lot. Si vous avez un verger, il peut être réputé pour produire de merveilleuses pommes, mais vous pouvez également constater que certaines parties de ce verger offrent des pommes particulièrement douces et juteuses. Le micro-lot, dans ce cas, serait cette zone, et vous concentrerez votre attention sur la cueillette des pommes des arbres de cet endroit.

Biologique

Si vous voyez une étiquette portant la mention "certifié biologique", cela signifie que le café a été produit à partir de produits naturels et de ressources renouvelables et durables. Avec le café biologique, vous pouvez généralement supposer qu'au moins 95 % des grains ont été cultivés selon des conditions biologiques. Cela signifie qu'il a été cultivé en évitant l'utilisation de produits chimiques et de matières synthétiques, notamment les engrais et les pesticides.

Respectueux des oiseaux

Le café respectueux des oiseaux est parfois appelé café cultivé à l'ombre. Il est populaire au Brésil, où il y a souvent des conflits entre les propriétaires de plantations de café et ceux qui veulent préserver et protéger les forêts tropicales. Le café respectueux des oiseaux est cultivé parmi les plantes, les arbres et les animaux indigènes de la région. L'initiative vise à harmoniser les relations et à permettre aux producteurs de continuer à cultiver du café tout en préservant les espèces indigènes et en prévenant les dommages causés aux forêts.

A vous de jouer

Même si vous êtes un amoureux avoué du café, vous n'avez peut-être pas rencontré tous les termes de ce vaste glossaire sur le thème du café. Si vous vouliez en savoir plus le café, ce guide des termes courants du café vous serait certainement utile. Que vous ayez besoin de connaître la différence entre un macchiato et un latte macchiato, que vous ne vous souveniez pas du nom de la tasse dans laquelle vous prenez votre espresso du matin ou que vous souhaitiez en savoir plus sur les étiquettes figurant sur les sacs de café que vous achetez, ce guide utile devrait vous apporter un éclairage supplémentaire.

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