Comment torréfier le café
La torréfaction du café est une étape des plus importantes dans son processus de fabrication.
Elle correspond à la manière dont le café est cuit, et influe sur la saveur et la qualité du produit final.
La torréfaction artisanale
Le processus de torréfaction est délicat et doit être maitrisé pour obtenir un café plein de saveurs et d'arômes.
Le café vert en grains est tout d’abord introduit dans le torréfacteur chauffé à 220°C dont la température chutera par la suite.
Durant la torréfaction, le grain gonfle tout en perdant 15 à 20% de son poids.
La transformation du grain vert en café torréfié se nomme la caramélisation et dure près de 20 minutes.
La torréfaction proprement dite ne dure que les 10 premières minutes et le développement des arômes les 10 minutes suivantes.
C’est au torréfacteur de juger de la bonne torréfaction d’un grain car le café, rôti quelques secondes de trop risque de se transformer en boisson insipide.
La méthode artisanale est très différente de celle utilisée par les torréfacteurs industriels qui utilisent la torréfaction rapide (6 minutes) voire éclair (1 à 2 minutes).
Seule la torréfaction artisanale permet de retrouver toutes les nuances des arômes tant recherchés par les amateurs de café.
La torréfaction industrielle
C’est la méthode de torréfaction la plus utilisée. Elle permet de baisser les coûts au maximum, souvent au détriment du goût et de la qualité.
Elle est souvent utilisée pour les cafés d’entrée de gamme ainsi que pour la grande majorité des cafés que l’on trouve en grandes et moyennes surfaces.
Elle consiste à faire cuire les grains entre 4 et 10 minutes à 300 ou 700°C.
Cette torréfaction permet de gagner du temps et donc d’augmenter le rendement.
Cependant au-delà de 230°C les arômes se volatilisent et dégrade les grains : le café produit perd 60% de ses arômes !
Par exemple, Nespresso réalise sa torréfaction à 400°C.